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今天的內行美食，要帶大家品嚐來自青島風味的水餃，不僅料多實在，口味選擇也很豐富，像是胡瓜、南瓜、四季豆等養生配料，都被包進水餃裡，不用華麗宣傳，靠著熟客口碑，一賣就是30年。

老闆牟媽媽：「我們的皮很薄，它的範圍很小，如果皮比較寬，吃起來你就不是吃到餡，而是吃到皮多。」

包水餃的手沒停過，這一顆顆像元寶大小的水餃，皮薄、餡多，口味選擇更是豐富，除了有胡瓜、南瓜、四季豆等獨特口味，甚至也能接受客製化。

老闆牟媽媽：「曾經有一個爺爺，他拿羊肉來給我包香菜，他買羊肉，那我幫他調配，配香菜。」

源自老闆家鄉青島的傳統水餃，強調口感清爽，料多實在，就連外皮也是按照比例特製，讓水餃吃起來更有嚼勁，而加了胡瓜、四季豆等內餡的新口味，也很吸引人。客人：「口感比較脆一點，它比較不會向高麗菜這樣，裡面吃起來比較柔軟，口感吃起來比較脆一點。」

市場裡的小攤販，不用華麗宣傳，靠著口碑，一賣就是30幾年。記者：「吃起來口感怎麼樣？」客人：「不錯，就像自己包的一樣很好吃。」

客人：「從你公公在這裡包。」記者：「這樣大概多久？」客人：「恐怕有30年。」記者：「怎麼樣好吃？」客人：「它的口感好，料也純。」

就連走路步伐蹣跚的老婆婆，還是堅持要自己來買水餃，就是因為口味夠特別，飽滿的內餡，每一口咬下都是滿足。

中國時報【陳大任╱台北報導】

火鍋市場以個人化的涮涮鍋、臭臭鍋或大眾化的麻辣鍋、羊肉爐等為主。超商除了推出微波即時的個人鍋物外，更進一步搶攻個人化生鮮火鍋市場，統一超商以鮮食等級的食品衛生標準供應「免切洗」火鍋料及湯底，全家、萊爾富及OK超商推出冷凍湯底、火鍋料的組合促銷。

國人愛吃火鍋，一年四季都可看到火鍋店排著人龍，市調顯示，國內連鎖火鍋專門店有56個品牌、988家餐廳，超商、量販供應如蔬菜包、鍋配料、醬料、湯底等火鍋周邊商品，市值超過18億元。

統一超商推出個人化小火鍋系列，包括有13種菜色的綜合火鍋拼盤，售價79元；北海道昆布湯、四川麻辣湯兩種個人湯包，售價49元，及冷凍雪花肉片，售價39元，明年1月7日第二波推出立袋食補鍋底，有羊肉爐及薑母鴨口味，售價89元。即日起以火鍋拼盤搭配湯包99元組合價長期優惠。

全家便利商店導入信功大麥豬放心肉、梅花火鍋肉片，及桂冠黃金魚蛋、魚子球，及義美炸芋頭、火鍋料6合1等超過10款新品火鍋料，即日起至明年2月19日指定商品任選3件8.8折優惠。

萊爾富推出自有品牌Hi-Kitchen特級沙茶羊肉爐，適合2至4人共享的包裝，主攻小家庭客層，加熱後即可食用，原價179元，明年1月1日前享新品賞味價152元，未來規畫再推出更多不同口味鍋底。

中國時報【陳慶居╱苗栗報導】

又是福菜飄香季節！苗栗縣公館種植的廿多公頃芥菜開始採收，農友忙著以薪傳六、七十年傳統技術醃製福菜。在農政單位輔導與農友堅持品質下，國內餐廳或客家料理店使用的福菜，超過三分之二來自公館，進而從消費者口碑中贏得「福菜的故鄉」名號，全國福菜節更列名客庄十二大節慶之一。

公館鄉農會總幹事韓鴻恩表示，公館地區日據時代就種芥菜、醃福菜，生鮮芥菜炆出的長年菜更是客家族群年節必吃佳餚，象徵長長久久。鄉內幾乎都是天性克勤克儉的客家人，吃不完的芥菜必須思考保存方式，先民於是研發出醃製鹹菜、福菜及梅干菜的傳統技術。

福菜達人前仁安產銷班長劉世清說，公館上游水質沒汙染，種出一棵七、八斤的芥菜，又有天時地利，較其他地區適合醃製福菜。他說，福菜因製作過程必須倒覆發酵避免遭汙染，原名「覆菜」，後取其諧音「福菜」至今。

劉世清說，芥菜每年八月中育苗、九月初種植、兩個月後採收，曬兩天後先在大池醃製一周成鹹菜（酸菜），清洗後舖稻草、細網曝曬兩天再入大桶醃製，醃、曬流程反覆多次，約七分乾時入小桶倒覆自然發酵三個月成為可口多用途的福菜。

農民將不完整葉片或曬或烘乾作為梅干菜，是客家佳餚梅干扣肉必備食材；後因市場需求增加，小棵的芥菜也被用來醃製梅干菜。

劉世清表示，公館福菜市場占有率最高，與農友醃製過程堅持品質有關。曝曬時舖上稻草和網保持乾淨，製程只有鹽和芥菜，絕無防腐劑或其他添加物，衛生安全，廣受消費者青睞。而公館仁安蔬菜產銷班嚴格管控品質，曾獲全國十大優良產銷班殊榮。

農會總幹事韓鴻恩指出，農會近年來藉由福菜節等大型活動、研發福菜魚丸、推出「好采福」伴手禮盒、真空包裝行銷福菜與相關系列產品，直銷中心與網購方式也大幅擴展市場。

但農會也憂心福菜達人隨歲月增長逐漸凋零，要強化醃製經驗薪傳，輔導年輕一輩接手，並出版專書介紹福菜歷史與料理食譜等，讓「福菜故鄉」名號更響亮，也增加農友收益。

很多人冰箱裡都有冷凍水餃，方便食用，台灣水餃市場一年就有20億的商機，而且為了迎合消費者挑剔的嘴，幾乎每家冷凍食品業者都會推出手工水餃，號稱麵皮有彈性、餡料飽滿，但卻有消費者日前買了知名品牌的手工韭菜水餃，竟發現一包40顆餃子都包著又粗又硬的韭菜，難以下嚥，水餃業者表示，產季不同，韭菜品質也有差，未來會改進，避免影響口感。

民眾：「沒看過機器切這麼大塊的。」

手工水餃滿滿的餡料中，竟然包著這麼長一根的韭菜，顏色還偏黃。民眾：「你看這會刺人喔，這硬梆梆的。」

手指用力搓揉，韭菜梗的纖維根根分明，一整盤40顆餃子，幾乎9成左右包有硬梗韭菜，吃一顆吐一顆，難以下嚥。投訴人：「一次吃20顆，每顆都有，好像在咬木材一樣。」

一般來說，餃子的韭菜餡應該像這樣呈現深綠色，口感細緻，而不是粗梗又有纖維。

實地到消費者購買的賣場找同品牌水餃，出產日期分別是去年底和今年初，去年出廠的水餃韭菜餡顏色較深，今年的顏色偏黃，口感較粗，顯然2批產品的韭菜品質有差異。

冷凍食品業者：「第3次收成的時候，這個韭菜的根部這個地方，莖的這個地方，纖維會比較扎實一點。」

一年採收3季的韭菜，最後一季會比較老，品質不穩，清洗過程中就是要挑揀掉粗老的韭菜。

業者承諾改善，不想流失客源，因為冷凍水餃市場大，從2007年一年15億的銷量，逐年成長，去年已經飆到20億商機，其中最熱門的就是手工水餃，一家大賣場中超過25種品牌全都號稱手工製造。

但其實大部分水餃場為了產量，拌料、裹皮的程序由機器完成，最後才手工捏花，而其他網購和實體店面則主打純手工水餃搶市，因為吃起來皮Q又飽滿，只要能滿足挑剔的嘴又方便料理，就算一顆比一般冷凍餃貴1.3倍，還是很熱銷。

早餐常見的蛋餅，其實餅皮不同，口味也有差異，像是南部傳統的蛋餅，是用麵粉拌水製成麵糊，再倒在鐵板上煎成「麵粉煎」，口感軟嫩入味，而北部則多用整塊餅皮，煎出來的蛋餅就比較有嚼勁，儘管餅皮成本較高，但煎熟的速度快，因此比傳統麵糊更普遍。

蛋餅沾醬，大口咬下好滿足，國民美食薄薄蛋餅，南北口味大不同，迅速攪拌水杯，加入麵粉，接著倒在熱鐵板上，麵糊加上蔥蛋，這是南部常見的「古早味」麵糊蛋餅，而北部則多直接用餅皮現煎。

口味比一比，麵糊蛋餅口感軟嫩，而餅皮煎過比較硬，但北部人特愛這股嚼勁。民眾：「我個人比較愛北部這種，比較有個嚼勁，南部這是算說麵粉攪拌比較勻，下去煎，吃起來比較軟嫩。」

民眾：「我們南部那原味我比較喜歡，從小吃到大。」記者：「口感呢？」民眾：「口感超過北部。」

其實用麵糊煎的蛋餅，稱為「麵粉煎」，和餅皮速度PK，麵糊皮得先加熱30秒，老闆再放上餅皮，才能同時間酥脆，翻面起鍋。早餐店老闆：「你做這個(餅皮)時間比較長，這個(麵糊)直接煎就可以啦，不用經過成形啦，就直接煎就可以了。」

儘管餅皮得先發酵?皮，而且相較之下，一份麵糊皮的蛋餅約需60克麵粉，成本只要1.15元，而餅皮賣場售價1片要3.3元，貴上一倍，但烹調速度快，因此業者比較愛用。

而老師傅說，其實蛋餅的前身就是蔥油餅加蛋，改良把皮變薄，才變成現今的蛋餅，只是不管是用傳統麵糊，還是餅皮製作，都有各自死忠粉絲擁護，讓嘴裡這一口口蛋餅持續飄香。

台北市政府衛生局檢驗室主任許朝凱表示，依據往年的檢驗情形，市售豆干常有過氧化氫（俗稱雙氧水）的殘留問題，去年更被檢出工業用色素「皂黃」。

過氧化氫被廣泛運用在食品殺菌及漂白，在一般食品如火鍋料、豆干等不得檢出殘留， 麵製品則不得使用。它的沸點高達攝氏152度，即使食物煮熟仍會殘留，若食用3％過氧化氫，就會引發急性腸胃炎症狀，如噁心、嘔吐、腹漲、腹瀉等。

皂黃則屬於工業用色素，依規定不得作為食用色素，但部分業者常添加在醃漬鹹魚、豆乾上，以呈現鮮豔的黃色。皂黃被人體吸收後，會損害肝臟細胞，導致肝癌發生。

許朝凱指出，若單憑外觀，無法辨認食品中是否添加過氧化氫，只能觀察食物若久放在常溫下販賣，殘留過氧化氫的機率較高；而顏色特別豔黃的豆干或鹹魚，則可能添加皂黃。

為了便於民眾認清食品含量，台北市衛生局檢驗室自行配製「食品DIY篩檢試劑」，包括上述二種化學物質的篩檢。民眾可以拿來自行在家篩檢熟麵、丸類、火鍋料、豆製品等殘留過氧化氫的情形；色澤較鮮黃的鹹魚及豆干，則可檢驗皂黃。

「食品DIY篩檢試劑」自今年4月1日至4月3日免費限量發送，可洽台北市政府衛生局檢驗室（台北市北投區石牌路2段111號）及台北市政府一樓東區消費者服務中心索取。

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打開飯店賣的肉粽，饕客們或許發現糯米不再是主角，滿滿的餡料最多可以占比重的一半，主廚透露，現代人淺嚐味道，粽子更是端午節送禮的選項之一，口味上暗地較勁，櫻桃鴨、牛小排都能包進來，單一業者可以同時推出10款口味。

飯店主廚：「這是我們的冠軍鮑魚粽，餡料比例多50公克。」

5星飯店賣肉粽，餡料越包越多，主廚快手拆解鮑魚粽，也點出同業暗地較勁的關鍵，餡料滿滿的才算有看頭。

放上電子秤，鮑魚、花菇、櫻花蝦等餡料共98公克，糯米飯占了202克，大約1比2，主廚坦言餡料越加越多，像這顆牛肉粽，牛肉跟糯米飯各占一半，新口味每年都有。

其他飯店業者把櫻桃鴨包進肉粽，走養生路線的牛肚蕈菇或是紅糟滷肉，要做出市場區隔。飯店公關協理蔡惠如：「集團這邊推出的粽，大概至少有6到10款左右。」

喜歡肉粽包多一點餡料，還是糯米多一些，街頭實測。民眾：「餡料太多感覺吃起來也怪怪的。」

民眾：「這個吧，肉。」記者：「大肉塊？」民眾：「對。」

民眾：「就是不要餡料太多，因為你根本吃不出那個粽子的味道。」記者：「還是你本來喜歡吃米飯？」民眾：「我喜歡吃米飯。」

肉粽老店員工：「小心喔。」

賣了40年的老牌肉粽，無錫排骨跟糯米1比1，老闆娘手中自認的完美比例，經常得配合客人要求微調一下。

記者：「有沒有人說米要多一些？」肉粽老店業者張太太：「比較少，都是叫我米少一點。」

早期賣肉粽，業者主攻吃飽，糯米偏多，比上餡料大約1比5，現代人喜歡淺嚐即止，降低糯米用量變成1比3，要包進什麼料，必須滿到什麼程度，對於一年只賣端午節這一檔的飯店業來說，就是決勝關鍵。

台南一家水餃店，在網路上作號召，要大家上門時只要說出「我是鄉民」四個字，就可以免費試吃十顆水餃，而且店家規定要小小聲說，原來是怕其他沒有看到這個訊息的顧客知道後會不高興，不過老闆娘也有點擔心，這個消息藉由東森新聞來播送出去之後，隔天可能會人潮爆滿，就怕人手不足，水餃會包不完。

上門小小聲的說自己是鄉民，這家水餃店老闆娘當場開口要送上10顆招牌水餃試吃，免付錢，原來這是台南這家水餃店的網路活動，東森新聞記者實際上門測試，果真10顆大水餃就出現在眼前。原來水餃店搬家了，老闆娘的兒子想招攬老顧客、新顧客都到新店消費，在網路上打出這招鄉民的試吃活動，只要說出我是鄉民，而且規定必須小小聲的說，就能免費吃十顆水餃，不限外帶內用，不過如果連說三次，還是只有十顆。

我是鄉民送水餃，一個人一天只限一次，但活動剛開始，上門消費客人，大多數都不知情，但藉由新聞的播送，老闆好擔心，恐怕隔天店裡會人潮爆滿，而水餃店賣的水餃也很有特色，老闆娘獨創特殊的茴香口味，顧客說吃起來香味濃郁。原來茴香又叫作時蘿，是一種進口蔬菜，老闆娘說偶然機會下吃到，發現風味絕佳，就拿來搭配豬肉包成水餃，老闆娘說也希望透過這次的鄉民試吃活動，廣為宣傳，讓大家都享用到茴香水餃的獨特風味。

　　熊喵從小就喜歡吃餃子。不管是菜市場山東大叔賣的，或者老爸自己包的，高麗菜、韭菜、鮮蝦等口味，熊喵樣樣都愛吃。不過，這次造訪頂味執餃，五顏六色的水餃皮，可是頭一回見到，而且裡面包的餡，更是令人匪夷所思，北海道干貝？曼波魚皮？雪裡紅？乖乖不得了，會好吃嗎？

　　話說熊和喵上山下海吃了這麼多美食，其中一個心得，就是有時候店家創意過了頭，料理反而變成一場災難；不過這裡的餃子雖然創意十足，味道卻是出奇的好，因為老闆娘自稱是個超級完美主義者，簡稱「龜毛」，台語發音「估摸」，每次研發新菜色都跟神農氏嚐百草般，試了又試、試了又試，一整個歷經千錘百鍊(形容是誇張了點)，才得到這嘔心瀝血的口味。

　　光看這一盤五彩繽紛的水餃上桌，就讓人食指大動、喵心大悅，不過這可不是用人工色素去染的。

　　龜毛老闆娘說，由於本身對味精過敏，所以對自家販售的食材品質非常挑剔，內餡完全不加味精，就連這五顏六色的皮，也是食材本身的顏色調出來的。例如：少女般的粉紅色，其實是將紅麴混入麵粉中，綠色則是菠菜汁做成的皮，黑色的是墨魚汁，另外還有黃蘿蔔和紅蘿蔔，染出黃色和紅色的皮。

　　先看看這個喵一眼就相中的粉紅色水餃，真是太浪漫、太可愛了，口味名稱為海之鮮鮮黑豚，輕輕咬下去，裡頭包的餡除了豬肉外，竟然還有曼波魚皮，再加上花枝跟黑豬肉，完全真材實料，一顆餃子竟然有如海陸大餐～

　　經過加熱後，曼波魚皮變成半透明狀，這其實就是最受愛美女性歡迎的膠原蛋白啦，老闆娘說，多吃會美美唷～(喵差點當場行搶、帶個十包回家)

　　坦白說，這裡的水餃要價不便宜，但內餡相當豐富，小粉紅裡吃得到一整塊的花枝塊與曼波魚皮，新鮮美味！不過這家店目前只販售生水餃，不提供內用，比較特殊的口味，既得要提前預定才買得到。

　　對了，講到水餃，台北市內湖的有家跩媽咪水餃，味道同樣很不錯，和熊喵一樣喜歡吃水餃的朋友，有機會可以去嚐看看。

頂味執餃

地址：新北市三重區光明路70號

電話：(02)8973-1000

跩媽咪水餃

地址：台北市內湖區康寧路三段16巷70號

電話：(02)2631-2897

《本專欄固定每週三刊出》

葡萄糖胺液近幾年來強打廣告，業者搶搭順風車，名稱都非常相近，都有「紐力」或是「固力」在品牌裡，要跟關節保養做連結，一年商機上看20億，而這次爆發業者涉嫌偽造商品檢驗報告和製造日期的紐力康葡萄糖胺液、優固力等產品，業者成立4、5年，不只各大通路都有販售，還找來藝人慕鈺華代言，連任爸都曾幫忙站台，藝人都料想不到，產品竟會出包。

廣告片段：「你看，我還可以演20年戲，優固力葡萄糖胺液，給你敏捷，好活力。」

母女連手拍攝廣告，展現活力。廣告片段：「一天喝一杯，酸酸甜甜的，補充營養，增強體力。」

廣告一支一支放送，優固力葡萄糖胺液強打美國生技研發，檢驗單位檢驗合格，成立4、5年時間，各大通路都有販售，也曾上過電視購物頻道，不只由藝人慕鈺華代言，連任爸也曾幫忙站台。廣告片段：「這個鈣非常棒，是葡萄口味，連小朋友都會覺得鈣很好喝，(很爽口)低鈉無糖。」

強力推薦葡萄糖胺液，經過廣告包裝，近幾年來超夯，成為關節保健食品，1年商機上看20億，但優固力、紐力康葡萄糖胺液業者卻涉嫌偷工減料，將百分之百的成分稀釋成10%，代言的慕鈺華感到震驚，相信業者不會拿自己的信譽開玩笑。藝人慕鈺華：「這個都在各大通路都有嘛，我也覺得我喝的非常有效，他們會去調查，所以我們還是先等待時間。」

藝人任爸：「我是沒有代言這個產品，如果有法律的問題的話，就交給法律去處理吧。」

任爸強調只是試飲、幫忙站台，藝人代言產品再出包，消費者可要睜大眼。

財經立法高峰會28日在台北圓山飯店舉行，財團法人財經立法促進院院長黃達業表示，將重啟立法委員評比制度，以「品質7成，數量3成」的比例，檢視立委作為。中央社記者張新偉攝 102年8月28日